En este artículo respondo a la pregunta de Josep, dice así:
“Últimamente he oído hablar muy mal del atún en lata porque dicen que acumula muchas toxinas. Es recomendable consumirla o mejor no hacerlo?”
El atún en lata es un producto que se consume con mucha frecuencia y algunos estudios señalan que es la principal vía de absorción de algunas sustancias tóxicas como el mercurio o los compuestos tóxicos persistentes.
El mercurio es un metal pesado que encontramos en el pescado en forma de metil-mercurio, un potente neurotóxico que puede afectar las funciones cognitivas, diferentes órganos y sistemas y, en embarazadas, altera el desarrollo del feto [1,2,3]. En diferentes estudios se ha visto que la población española tiene unos niveles altos de mercurio a causa de un elevado consumo de pescado, especialmente a causa de la frecuencia de consumo del atún [2,7,12,13]. Según una evaluación de los contaminantes químicos en la dieta de los catalanes, los niños superan la ingesta tolerable semanal de mercurio y las mujeres están al límite [7].
El nivel de mercurio que contienen los pescados depende de dos factores: de su tamaño, ya que cuanto más grande sea el animal más tóxicos habrá acumulado a lo largo de su vida y, en segundo lugar, de la cantidad de grasa que tiene el animal, ya que las toxinas se acumulan principalmente en los tejidos grasos. Por lo tanto, los pescados con más cantidad de mercurio son los pescados azules (que son los que tienen una mayor proporción de grasa) de gran tamaño.
El atún se considera un pescado azul de tamaño grande pero no todas las especies son iguales. Para las latas de atún se utilizan hasta cinco especies diferentes y, a pesar de que la mayoría son de tamaño grande, las hay de diferentes tamaños. Por lo tanto, es difícil saber el contenido de tóxicos que hay en una lata de atún, ya que dependerá de la edad y de la especie de los pescados que se hayan utilizado para cada lata en concreto. Así, el contenido de tóxicos puede variar de una lata a otra.
En el mercado podemos encontrar dos tipos de atún en lata: la que simplemente dice “atún”, sin especificar nada más y la que dice “atún claro”.
Para las latas de atún sin especificar se suelen utilizar tres especies diferentes de atún: el patudo (Thunnus obesus), el atún rojo (Thunnus Thynnus) y el listado (Katsuwonus pelamis). El listado no suele superar los 70 cm y no acumula tantos tóxicos como las otras dos pero el patudo y el atún rojo son peces de tamaño grande que pueden superar los dos y tres metros respectivamente, a pesar de los capturados no suelen superar los 200 cm. El atún rojo está en la lista de los peces más contaminados y se desaconseja su consumo en embarazadas y en menores de tres años. Para niños de 3 a 9 años se recomienda no superar los 50 g semanales y no comer ningún otro pescado azul durante aquella semana [11]. El patudo, a la vez, es un pez de tamaño grande con unos niveles elevados de mercurio. Por lo tanto, es prudente limitar o evitar este tipo de atún en lata.
Por otro lado, tenemos las latas de atún claro. En estas podemos encontrar también diferentes especies de atún, siendo las más frecuentes el patudo (Thunnus obesus) y el rabil (Thunnus albacares). Estas dos especies son de tamaño grande (pueden hacer más de dos metros, a pesar de que los capturados no suelen hacer más de 150cm y 180cm respectivamente) y diferentes análisis muestran que contienen niveles elevados de mercurio [4,5,6].
RELACIÓN ENTRE EL LÍMITE TOLERABLE SEMANAL DE METIL-MERCURIO Y DIFERENTES ATUNES ANALIZADOS
La EFSA ha establecido una ingesta límite tolerable semanal de metil-mercurio de 1,3 microg./kg [7]. Según estas recomendaciones, la ingesta límite tolerable de metil-mercurio semanal para personas de 30Kg, 55Kg y 80Kg serían las siguientes:
Persona de 30 Kg: 39 microg./semana.
Persona de 55 Kg: 71,5 microg./semana.
Persona de 80 Kg: 104 microg./semana.
Más adelante relaciono éstos límites con los datos de la siguiente tabla.
En la siguiente tabla he representado el resultado de diferentes análisis dónde se ha calculado el contenido de metil-mercurio de las diferentes variedades de atún que se utilizan para las latas de atún españolas.
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Estudio |
Variedad |
Micrg./g. mercurio |
Micrg./100g (1 ración) |
Mediana por ración de 100g |
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[4] |
Patudo (Thunnus obesus); atún rojo (Thunnus Thynnus) |
0,5 < x ≤ 1 μg/g |
50-100 µg |
75 µg |
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[4] |
Rabil (Thunnus albacares); atún blanco (Thunnus alalunga); otros atunes |
0,1 < x ≤ 0,5 μg/g |
10-50 µg |
30 µg |
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[5] |
“Atún claro” de lata |
0,314 µg/g |
31,4 µg |
31,4 µg |
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[5] |
Atún blanco (Thunnus alalunga) |
0,338 µg/g |
33,8 µg |
33,8 µg |
|
[5] |
Listado (Katsuwonus pelami) |
0,311 µg/g |
31,1 µg |
31,1 µg |
|
[6] |
Listado (Katsuwonus pelami) |
0,144 µg/g |
14 µg |
14 µg |
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[6] |
Atún blanco (Thunnus alalunga) |
0,35 µg/g |
35 µg |
35 µg |
|
[6] |
Rabil (Thunnus albacares) |
0,354 µg/g |
35,4 µg |
35,4 µg |
|
[6] |
Patudo (Thunnus obesus) |
0,689 µg/g |
68,9 µg |
68,9 µg |
|
[6] |
Diferentes variedades de atún |
0,391 µ/g – 0,415 µ/g |
39,1 µg – 41,5 µg |
40,3 µg |
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[7] |
Sin especificar |
0,48 µ/g (máx. 1 µ/g) |
48 µg |
48 µg |
OBSERVACIONES
- Según el estudio 4, teniendo en cuenta que en una lata de atún sin especificar podemos encontrar patudo (Thunnus obesus), atún rojo (Thunnus Thynnus) y listado (Katsuwonus pelamis), si hacemos una mediana 100g de atún tendría 60µg. Esta cantidad en una lata de atún de 85g serían 51µg. Así, una persona de 30Kg superaría el límite tolerable semanal con una lata de atún a la semana, una persona de 55Kg la superaría con una lata y media y una persona de 80Kg estaría al límite con dos latas.
- Según el estudio 4, teniendo en cuenta que en una lata de atún claro podemos encontrar principalmente patudo (Thunnus obesus) y rabil (Thunnus Albacares), si hacemos una mediana 100g de atún tendría 52µg. Esta cantidad en una lata de atún de 85g serían 44,2µg. Esto quiere decir que una persona de 30Kg superaría el límite tolerable semanal con una lata de atún claro a la semana, una persona de 55Kg la superaría con una lata y tres cuartos y una persona de 80Kg la superaría con dos latas y media.
- Según el estudio 5, que ha analizado directamente el contenido de las latas de atún claro españolas, la cantidad de mercurio es de 31,4 µg por ración. Por lo tanto, en una lata de 85g habría 26,69 µg. Una persona de 30Kg excedería la cantidad tolerable semanal con una lata y media, una persona de 55Kg la excedería con tres latas semanales y una de 80Kg habría que consumir cuatro latas semanales para exceder el límite. Según este estudio, un 33,3% de las latas de atún claro analizadas excedían el límite de metil-mercurio permitido en una lata de atún (0,500mg/Kg).
- Según los datos de la FDA [6], si hacemos una mediana de los dos atunes principales que se utilizan para el atún claro (Thunnus obesus y Thunnus Albacares), la cantidad de mercurio para 100g es de 52,15 µg, que equivaldrían a 44,32 µg en una lata de 85g. Así, una lata de atún superaría el límite tolerable semanal para una persona de 30Kg, una persona de 55Kg necesitaría una lata y tres cuartos para excederlo y una persona de 80Kg dos latas y media.
En las tablas de la FDA no he tenido en cuenta los datos que analizan el atún claro, ya que las especies que se utilizan en Estados Unidos no son las mismas que se utilizan en España para las latas de atún claro.
- Si hacemos una mediana de los niveles de metil-mercurio analizados en todos los estudios de las dos especies principales que se utilizan para el atún claro en lata (Thunnus obesus y Thunnus Albacares), el resultado es de 45,18 µg por 100g, lo que equivaldría a 38,40 µg de metil-mercurio en una lata de 85g. La persona de 30Kg estaría al límite tolerable semanal con una lata, la persona de 55Kg lo excedería con dos latas y la persona de 80Kg con tres latas. Todo esto, considerando que no se consume ningún otro tipo se pescado durante aquella semana.
Ya que éstos datos son calculados a partir del metil-mercurio analizado en pescados frescos excepto el estudio 5 y no podemos saber con exactitud qué tipo de atún ni la proporción que hay en una lata en concreto, éstos datos son aproximados.
Los compuestos tóxicos persistentes engloban un conjunto de sustancias químicas que se han instaurado al medio y, por lo tanto, en la cadena alimentaria. Se acumulan en nuestro organismo y alteran el sistema reproductivo, el sistema inmunitario y diferentes órganos. Se ha comprovado que aumentan el riesgo de cáncer [4,15]. En un estudio que calculó la ingesta de compuestos tóxicos persistentes de los catalanes a través del pescado y el marisco se vió que en algunos casos se supera el límite mínimo de la ingesta recomendada por la OMS, especialmente en el caso de los niños y de las mujeres [7]. El atún es la principal fuente de estas sustancias, más por su frecuencia de consumo que por su contenido que, a pesar de que es considerable, a menudo es superado por otros peces. Por lo tanto, lo más prudente es reducir el consumo de atún para reducir la exposición a dioxinas, PCB’s y otros compuestos tóxicos persistentes.
CONCLUSIONES
- Por su contenido en mercurio, es recomendable que una persona de 30Kg no consuma más de una lata semanal de atún claro, que una persona de 55Kg no consuma más de dos y que una persona de 80Kg no supere las tres lates semanales. Esto teniendo en cuenta que no se consuma ningún otro pescado azul durante aquella semana. Las latas de atún sin especificar es preferible evitarlas o reduir su consumo al máximo. Las embarazadas y los niños menores de tres años es preferible que eviten todas las latas de atún.
- Dado que el atún es la principal fuente de compuestos tóxicos persistentes a causa de su frecuencia de consumo, es recomendable reducir su consumo.
- Sabemos que los pescados azules más pequeños tienen menos mercurio pero no pasa lo mismo con los compuestos tóxicos persistentes como las dioxinas, los furanos o los PCB’s que, aunque los pescados grandes también tienen, los pequeños como la caballa, la sardina o el boquerón pueden superar los niveles de los pescados grandes. Por lo tanto, es recomendable, además de evitar los peces más grandes de la cadena trófica, variar los otros tipos de pescado que se consuman.
- La fibra insoluble disminuye la absorción del mercurio, por lo tanto, acompaña siempre el pescado con un buen plato de verduras y/o cereales integrales. También los fitoquímicos del té verde, del té negro, de la proteína de soja y del ajo dificultan la absorción del mercurio [2].
- Debemos tener en cuenta que, aunque existan unos límites establecidos, el nivel ideal de sustancias tóxicas dentro nuestro organismo es zero, por lo tanto, cuánta menor sea la ingesta, menos riesgos. Además, no se ha calculado el efecto que el conjunto de tóxicos que conforman nuestra dieta día tras día puede tener en nuestra salud.
- Aunque los ácidos grasos del pescdo azul son saludables, comer pescado no es imprescindible. No se han visto problemas asociados a la carencia de estos ácidos grasos en personas vegetarianas y, además, los podemos obtener a través de fuentes vegetales como las nueces, las semillas lino, de chía y de cáñamo.
FUENTES
- [1]https://espanol.epa.gov/espanol/efectos-en-la-salud-por-la-exposicion-al-mercurio.
- [2] M. Trasobares Iglesias, “Plomo y Mercurio en Sangre en una Población Laboral Hospitalaria y su Relación con Factores de Exposición,” Ph.D. Dissertation, Universidad Complutense, Madrid, 2009.
- [3] “Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición” (AESAN) en relación a los niveles de mercurio establecidos para los productos de la pesca (2010).
- [4] Consulta mixta de expertos FAO/OMS sobre los riesgos y los beneficios del consumo de pescado (2010).
- [5] Mercury in canned Tuna in Spain. Is light tuna really light? (2013) Food and Nutrition Sciences. https://file.scirp.org/Html/7-2700771_33996.htm
- [6] https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm115644.htm
- [7] “Contaminación química por los alimentos más consumidos en Cataluña. Evaluación del riesgo para la salud de la población asociado a la presencia de contaminantes químicos en pescado y marisco” que se realizó entre 2004-2005, hecho por universidades catalanas con financiación de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA).
- [8] Mercado de los túnidos (2014). Ministerio de agricultura, alimentación y medio ambiente.
- [9] Sin mala espina: guia de consumo responsable de pescado y marisco. Lydia Chaparro.
- [10] https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2009-14505
- [11]https://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/ampliacion/mercurio_pescado.htm
- [12] Projecte Democophes: https://www.eu-hbm.info/democophes
- [13] AESA, “Modelo de la dieta espanyola para la determinación de la exposición del consumidor a sustancias químicas” (2006).
- [14] Mercury in food – EFSA updates advice on risks for public Health: https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/121220.
- [15] https://www.prtr-es.es/Dioxinas-y-Furanos-PCDDPCDF,15634,11,2007.html
- https://www.epa.gov/choose-fish-and-shellfish-wisely/what-you-need-know-about-mercury-fish-and-shellfish