¡Cuánta ganas tenía de empezar a presentarte los resultados que han salido de la nueva masa madre de arroz! Si aún no tienes la masa madre hecha o si no tienes previsto hacerla, no te preocupes: en esta receta te enseñaré a hacer este pan con masa madre y sin.
Este pan sin gluten contiene harina de arroz integral, fécula de patata y almidón de tapioca como ingredientes principales. Si no has utilizado nunca estos ingredientes, no te preocupes: son fáciles de conseguir en una tienda dietética y, por supuesto, a través de internet.
El psyllium es una semilla, concretamente se utiliza la cáscara de esta semilla, que se utiliza para sustituir el efecto aglutinante del gluten: lo encontrarás también fácilmente en los mismos lugares que las harinas.
Una vez conozcas las proporciones de esta receta, ¡te podrás aventurar a probar otras cambiando los tipos de harinas! Solo procura que sean harinas ecológicas e integrales siempre que sea posible.
Ingredientes para hacer el pan con masa madre:
- 200g. fécula de patata.
- 100g. harina de arroz integral.
- 80g. almidón de tapioca.
- 320g. / 340g. agua sin cloro (filtrada, de botella, de fuente…).
- 210g. masa madre.
- 5g. levadura fresca (si la masa madre tiene poco tiempo, no es necesario si ya has hecho unos cuantos panes y tiene suficiente fuerza).
- 15g. psyllium.
- 8g. sal marina sin refinar.
Ingredientes para hacer el pan con levadura seca o fresca:
- 200g. fécula de patata.
- 100g. harina de arroz integral.
- 80g. almidón de tapioca.
- 350g. / 370g. agua sin cloro (filtrada, de botella, de fuente…).
- 15g. levadura fresca o 5g. de levadura seca s/g.
- 15g. psyllium.
- 8g. sal marina sin refinar.
Procedimiento:
- Antes de nada, si quieres hacer el pan con masa madre, recuerda que para tener los 210g de masa madre tienes que mezclar 70g de tu masa madre (el día que toca refrescarla) con 70g de harina y 70g de agua, y dejarlo fermentar unas horas hasta que veas burbujitas. En este momento, ¡ya estará lista para usar!
- En un bol mezcla la harina de arroz, la fécula de patata, el almidón de tapioca y la sal. Lo puedes mezclar con las manos, haciendo círculos con los dedos abiertos, para que se airee la harina.
- En otro bol mezcla el agua con la levadura y/o masa madre según receta con unas varillas. Cuando esté bien integrado, añade el psyllium poco a poco moviendo las varillas rápido para que no se hagan grumos. Si no tienes mucha práctica y se hacen muchos grumos, puedes batirlo con la batidora de mano. Verás que a medida que vayas mezclando se va espesando; al cabo de dos o tres minutos, cuando ya esté gelatinosa, puedes pasarlo al bol de las harinas o al revés.
- Mezcla y amasa con las manos hasta que quede bien integrado. Solo hace falta el tiempo justo para que quede bien mezclado; los panes sin gluten no necesitan el amasado de los panes con gluten.
- Cuando ya haya quedado todo bien mezclado, lávate las manos, sécalas y da forma a la masa: la puedes hacer en forma de pan redondo, de barra o ponerla en un molde rectangular con papel de horno debajo. Cúbrela con un paño húmedo y déjala fermentar hasta que crezca. El tiempo de fermentación es relativo en función de la temperatura ambiente: la temperatura ideal sería entre 25 y 30 grados, y la masa tardaría unas dos horas aproximadamente en subir. Si la temperatura es inferior, necesitará más tiempo y, si es superior, puede necesitar menos.
- Cuando haya crecido, precalienta el horno a 250º al menos durante 20 minutos. Si has decidido hacer el pan sin molde, deja la bandeja del horno dentro para que esté bien caliente cuando pongas el pan.
- Haz un corte transversal a la masa con un cuchillo fino para que se abra en esa dirección y espolvorea un poco de harina por encima si lo quieres hacer más rústico (no es imprescindible).
- Coloca medio vaso de agua en la parte de abajo del horno en un recipiente apto para horno (yo utilizo un tupper de vidrio). Pon también el pan en el horno (yo uso una base de madera con mango para ponerlo en el horno) con el papel de horno debajo.
- Baja la temperatura a 200º y déjalo cocinar durante 50 minutos. Si pasado este tiempo te parece que le falta un poco más, lo puedes dejar diez minutos más.
- Saca el pan del horno y déjalo enfriar completamente sobre unas rejillas elevadas de manera que le pase aire por todos los lados y no se humedezca. Puede tardar unas dos horas en enfriarse.
- ¡Ya puedes cortar el pan y probarlo! Te recomiendo que el pan que no consumas los próximos dos o tres días lo cortes y lo congeles. ¡Este pan queda muy bueno descongelado en la tostadora!
¡Espero que lo disfrutes, buen provecho!