Quines ganes tenia de començar-te a presentar els resultats que han sortit de la nova massa mare d’arròs! Si encara no tens la massa mare feta o si no tens previst fer-la, no et preocupis: en aquesta recepta t’ensenyaré a fer aquest pa amb massa mare i sense!
Aquest pa sense gluten conté farina d’arròs integral, fècula de patata i midó de tapioca com a ingredients principals. Si no has utilitzat mai aquests ingredients, no et preocupis: són fàcils d’aconseguir en una botiga dietètica i, per descomptat, a través d’internet.
El psyllium és una llavor, concretament s’utilitza la pellofa d’aquesta llavor, que s’utilitza per substituir l’efecte aglutinant del gluten: el trobaràs també fàcilment als mateixos llocs que les farines.
Una vegada coneguis les proporcions d’aquesta recepta, et podràs aventurar a provar-ne d’altres canviant els tipus de farines! Només procura que siguin farines ecològiques i integrals sempre que sigui possible.
Ingredients per fer el pa amb massa mare:
- 200g. fècula de patata.
- 100g. farina d’arròs integral.
- 80g. midó de tapioca.
- 320g. / 340g. aigua sense clor (filtrada, d’ampolla, de font…).
- 210g. massa mare.
- 5g. llevat fresc (si la massa mare té poc temps, no cal si ja has fet uns quants pans i té suficient força).
- 15g. psyllium.
- 8g. sal marina sense refinar.
Ingredients per fer el pa amb llevat sec o fresc:
- 200g. fècula de patata.
- 100g. farina d’arròs integral.
- 80g. midó de tapioca.
- 350g. / 370g. aigua sense clor (filtrada, d’ampolla, de font…).
- 15g. llevat fresc o 5g. de llevat sec s/g.
- 15g. psyllium.
- 8g. sal marina sense refinar.
Procediment:
- Abans de res, si vols fer el pa amb massa mare, recorda que per tenir els 210g de massa mare has de barrejar 70g de la teva massa mare (el dia que toca refrescar-la) amb 70g de farina i 70g d’aigua, i deixar-ho fermentar unes hores fins que vegis bombolletes. En aquest moment, ja estarà llesta per fer-la servir!
- En un bol barreja la farina d’arròs, la fècula de patata, el midó de tapioca i la sal. Ho pots barrejar amb les mans, fent cercles amb els dits oberts, perquè s’airegi la farina.
- En un altre bol barreja l’aigua amb el llevat i/o massa mare segons recepta amb unes varetes. Quan estigui ben integrat, afegeix el psyllium a poc a poc movent les varetes ràpid perquè no es facin grumolls. Si no tens gaire pràctica i es fan molts grumolls, pots batre-ho amb la batedora de mà. Veuràs que a mesura que vagis barrejant es va espesseint; al cap de dos o tres minuts, quan ja estigui gelatinós, pots passar-ho al bol de les farines o a l’inrevés.
- Barreja i pasta amb les mans fins que quedi ben integrat. Només cal el temps just perquè quedi ben barrejat; els pans sense gluten no necessiten l’amassat dels pans amb gluten.
- Quan ja hagi quedat tot ben barrejat, renta’t les mans, eixuga-les i dóna forma a la massa: la pots fer en forma de pa rodó, de barra o posar-la en un motlle rectangular amb paper de forn a sota. Cobreix-la amb un drap humit i deixa-la fermentar fins que creixi. El temps de fermentació és relatiu en funció de la temperatura ambient: la temperatura ideal seria entre 25 i 30 graus, i la massa tardaria unes dues hores aproximadament a pujar. Si la temperatura és inferior, necessitarà més temps i, si és superior, en pot necessitar menys.
- Quan hagi crescut, preescalfa el forn a 250º almenys durant 20 minuts. Si has decidit fer el pa sense motlle, deixa la plata del forn a dins perquè estigui ben calenta quan posis el pa.
- Fes un tall transversal a la massa amb un ganivet fi perquè s’obri en aquesta direcció i escampa-hi una mica de farina per sobre si el vols fer més rústic (no és imprescindible).
- Col·loca mig vas d’aigua a la part de sota del forn en un recipient apte pel forn (jo utilitzo un tàper de vidre). Posa també el pa al forn (jo faig servir una base de fusta amb mànec per posar-lo al forn) amb el paper de forn a sota.
- Baixa la temperatura a 200º i deixa’l coure durant 50 minuts. Si passat aquest temps et sembla que li falta una mica més, el pots deixar deu minuts més.
- Treu el pa del forn i déixa’l refredar completament sobre unes reixes elevades de manera que hi passi aire per tots els costats i no s’humitegi. Pot tardar unes dues hores a refredar-se.
- Ja pots tallar el pa i tastar-lo! Et recomano que el pa que no consumeixis els pròxims dos o tres dies el tallis i el congelis. Aquest pa queda molt bo descongelat a la torradora!
Espero que el gaudeixis, bon profit!!