En aquest article responc a la pregunta d’en Josep, diu així:

“Últimament he sentit a parlar molt malament de la tonyina en llauna perquè diuen que acumula moltes toxines. És recomanable menjar-ne o millor no fer-ho?”

La tonyina de llauna és un producte que es consumeix amb molta freqüència i alguns estudis assenyalen que és la principal via d’absorció d’algunes substàncies tòxiques com el mercuri o els compostos tòxics persistents.

El mercuri és un metall pesant que trobem al peix en forma de metil-mercuri, un potent neurotòxic que pot afectar les funcions cognitives, diferents òrgans i sistemes i, en embarassades, altera el desenvolupament del fetus [1,2,3]. En diferents estudis s’ha vist que la població espanyola té uns nivells alts de mercuri a causa d’un elevat consum de peix, especialment a causa de la freqüència de consum de la tonyina [2,7,12,13]. Segons una avaluació dels contaminants químics a la dieta dels catalans, els nens superen la ingesta tolerable setmanal de mercuri i les dones estan al límit [7].

El nivell de mercuri que contenen els peixos depèn de dos factors: de la seva mida, ja que com més gran sigui l’animal més tòxics haurà acumulat al llarg de la seva vida i, en segon lloc, de la quantitat de greix que té l’animal, ja que les toxines s’acumulen principalment als teixits grassos. Per tant, els peixos amb més quantitat de mercuri són els peixos blaus (que són els que tenen una major proporció de greix) de mida gran.

La tonyina es considera un peix blau de mida gran però no totes les espècies són iguals. Per a les llaunes de tonyina s’utilitzen fins a cinc espècies diferents i, tot i que la majoria són de mida gran, n’hi ha de diferents mides. Per tant, és difícil saber el contingut de tòxics que hi ha en una llauna de tonyina, ja que dependrà de l’edat i de l’espècie dels peixos que s’hagin utilitzat per a cada llauna en concret. Així, el contingut de tòxics pot variar d’una llauna a una altra.

Al mercat hi podem trobar dos tipus de tonyina de llauna: la que simplement diu “tonyina” sense especificar res més i la que diu “tonyina clara” o “atún claro” en castellà.

Per a les llaunes de tonyina sense especificar se solen utilitzar tres espècies diferents de tonyina: la tonyina (Thunnus obesus), la tonyina vermella (Thunnus Thynnus) i el bonítol del ventre ratllat (Katsuwonus pelamis). El bonítol del ventre ratllat no sol superar els 70 cm i no acumula tants tòxics com les altres dues però la tonyina i la tonyina vermella són peixos de mida gran que poden superar els dos i tres metres respectivament, tot i que els de captura no solen superar els 200 cm. La tonyina vermella està a la llista dels peixos més contaminats i es desaconsella el seu consum en embarassades i en menors de tres anys. Per a nens de 3 a 9 anys es recomana no superar els 50 g setmanals i no menjar cap altra peix blau durant aquella setmana [11]. La tonyina Thunnus obesus, a la vegada, és un peix de mida gran amb alts nivells de mercuri. Per tant, és prudent limitar o evitar aquest tipus de tonyina en llauna.

Per una altra costat, tenim les llaunes de tonyina clara o “atún claro” en castellà. En aquestes hi podem trobar també diferents espècies de tonyina, sent les més freqüents la tonyina (Thunnus obesus) i la tonyina groga (Thunnus albacares). Aquestes dues espècies són de mida gran (poden fer més de dos metres, tot i que els capturats no solen fer més de 150 cm i 180 cm respectivament) i diferents anàlisis mostren que contenen nivells elevats de mercuri [4,5,6].

RELACIÓ ENTRE EL LÍMIT TOLERABLE SETMANAL DE METIL-MERCURI I DIFERENTS TONYINES ANALITZADES

La EFSA ha establert una ingesta límit tolerable setmanal de metil-mercuri d’1,3 microg./kg [7]. Segons aquestes recomanacions, la ingesta límit tolerable de metil-mercuri setmanal per a persones de 30Kg, 55Kg i 80Kg serien les següents:

Persona de 30 Kg: 39 microg./setmana.

Persona de 55 Kg: 71,5 microg./setmana.

Persona de 80 Kg: 104 microg./setmana.

Més endavant relaciono aquests límits amb les dades de la següent taula.

A la següent taula he representat el resultat de diferents anàlisis on s’ha calculat el contingut de metil-mercuri de les diferents varietats de tonyina que s’utilitzen per a les llaunes de tonyina espanyoles:

OBSERVACIONS

• Segons l’estudi 4, tenint en compte que en una llauna de tonyina (sense especificar) hi podem trobar tonyina (Thunnus obesus), tonyina vermella (Thunnus Thynnus) i bonítol del ventre ratllat (Katsuwonus pelamis), si fem una mitjana 100g de tonyina tindria 60µg. Aquesta quantitat en una llauna de tonyina de 85g serien 51µg. Això vol dir que una persona de 30Kg superaria el límit tolerable setmanal amb una llauna de tonyina a la setmana, una persona de 55Kg la superaria amb una llauna i mitja i una persona de 80Kg estaria al límit amb dues llaunes.

• Segons l’estudi 4, tenint en compte que en una llauna de tonyina clara hi podem trobar principalment tonyina (Thunnus obesus) i tonyina groga (Thunnus Albacares), si fem una mitjana 100g de tonyina tindria 52µg. Aquesta quantitat en una llauna de tonyina de 85g serien 44,2µg. Això vol dir que una persona de 30Kg superaria el límit tolerable setmanal amb una llauna de tonyina clara a la setmana, una persona de 55Kg la superaria amb una llauna i tres quarts i una persona de 80Kg la superaria amb dues llaunes i mitja.

• Segons l’estudi 5, que ha analitzat directament el contingut de les llaunes de tonyina clara espanyoles, la quantitat de mercuri és de 31,4 µg per ració. Per tant, en una llauna de 85g hi hauria 26,69 µg. Una persona de 30Kg excediria la quantitat tolerable setmanal amb una llauna i mitja, una persona de 55Kg s’excediria amb tres llaunes setmanals i una de 80Kg hauria de consumir quatre llaunes setmanals per excedir el límit. Segons aquest estudi, un 33,3% de les llaunes de tonyina clara analitzades excedien el límit de metil-mercuri permès en una llauna de tonyina (0,500mg/Kg).

• Segons les dades de la FDA [6], si fem una mitjana de les dues tonyines principals que s’utilitzen per a la tonyina clara (Thunnus obesus i Thunnus Albacares), la quantitat de mercuri per 100g és de 52,15 µg, que equivaldrien a 44,32 µg en una llauna de 85g. Així, una llauna de tonyina superaria el límit tolerable setmanal per a una persona de 30Kg, una persona de 55Kg necessitaria una llauna i tres quarts per excedir-lo i una persona de 80Kg dues llaunes i mitja.

En les taules de la FDA no he tingut en compte les dades que analitzen la tonyina clara, ja que les espècies que s’utilitzen a Estats Units no són les mateixes que s’utilitzen a  Espanya per a les llaunes de tonyina clara.

• Si fem una mitjana dels nivells de metil-mercuri analitzats a tots els estudis de les dues espècies principals que s’utilitzen per a la tonyina clara en llauna (Thunnus obesus i Thunnus Albacares), el resultat és de 45,18 µg per 100g, el que equivaldria a 38,40 µg de metil-mercuri en una llauna de 85g. La persona de 30Kg estaria al límit tolerable setmanal amb una llauna, la persona de 55Kg l’excediria amb dues llaunes i la persona de 80Kg amb tres llaunes. Tot això, considerant que no es consumeixi cap altre tipus de peix durant aquella setmana.

Ja que aquestes dades són calculades a partir del metil-mercuri analitzat en peixos frescos excepte l’estudi 5 i no podem saber amb exactitud quin tipus de tonyina ni la proporció que hi ha en una llauna en concret, aquestes dades són aproximades.

Els compostos tòxics persistents engloben un conjunt de substàncies químiques que s’han instaurat al medi i, per tant, a la cadena alimentària. S’acumulen al nostre organisme i alteren el sistema reproductiu, el sistema immunitari i diferents òrgans. S’ha comprovat que augmenten el risc de càncer [4,15]. En un estudi que es va calcular la ingesta de compostos tòxics persistents dels catalans a través del peix i el marisc es va veure que en alguns casos es supera el límit mínim de la ingesta recomanada per l’OMS, especialment en el cas dels nens i les dones [7]. La tonyina és la principal font d’aquestes substàncies, més per la seva freqüència de consum que pel seu contingut que, tot i que és considerable, sovint és superat per altres peixos. Per tant, el més prudent és reduir el consum de tonyina per reduir l’exposició a dioxines, PCB’s i altres compostos tòxics persistents.

CONCLUSIONS

• Pel seu contingut de mercuri, és recomanable que una persona de 30Kg no consumeixi més d’una llauna setmanal de tonyina clara, que una persona de 55Kg no en consumeixi més de dues i que una persona de 80Kg no superi les tres llaunes setmanals. Això tenint en compte que no es consumeix cap altre peix blau durant aquella setmana. Les llaunes de tonyina sense especificar és preferible evitar-les o reduir el seu consum al màxim. Les embarassades i els nens menors de tres anys és preferible que evitin totes les llaunes de tonyina.

• Donat que la tonyina és la principal font de compostos tòxics persistents a causa de la seva freqüència de consum, és recomanable reduir-ne el seu consum.

• Sabem que els peixos blaus més petits tenen menys mercuri però no passa el mateix amb els compostos tòxics persistents com les dioxines, els furans o els PCB’s que, tot i que els peixos grans també en tenen, els petits com el verat, la sardina o el seitó poden superar els nivells dels peixos grans. Per tant, és recomanable, a més d’evitar els peixos més grans de la cadena tròfica, variar els altres tipus de peix que es consumeixin.

• La fibra insoluble disminueix l’absorció del mercuri, per tant, acompanya sempre el peix amb un bon plat de verdures i/o cereals integrals. També els fitoquímics del te verd, del te negre, de la proteïna de soja i de l’all dificulten l’absorció del mercuri [2].

• Hem de tenir en compte que, tot i que hi ha uns límits establerts, el nivell ideal de substàncies tòxiques dins el nostre organisme és zero, per tant, com menor sigui la seva ingesta, menys riscos. A més, no s’ha calculat l’efecte que el conjunt de tòxics que conformen la nostra dieta dia rere dia pot tenir en la nostra salut.

• Tot i que els àcids grassos del peix blau són saludables, menjar peix no és imprescindible. No s’han vist problemes associats a la carència d’aquests àcids grassos en persones vegetarianes i, a més, els podem obtenir a través de fonts vegetals com les nous, les llavors de lli, de chia i de cànem.

FONTS

• [1]https://espanol.epa.gov/espanol/efectos-en-la-salud-por-la-exposicion-al-mercurio.
• [2] M. Trasobares Iglesias, “Plomo y Mercurio en Sangre en una Población Laboral Hospitalaria y su Relación con Factores de Exposición,” Ph.D. Dissertation, Universidad Complutense, Madrid, 2009.
• [3] “Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición” (AESAN) en relación a los niveles de mercurio establecidos para los productos de la pesca (2010).
• [4] Consulta mixta de expertos FAO/OMS sobre los riesgos y los beneficios del consumo de pescado (2010).
• [5] Mercury in canned Tuna in Spain. Is light tuna really light? (2013) Food and Nutrition Sciences. https://file.scirp.org/Html/7-2700771_33996.htm
• [6] https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm115644.htm
• [7] “Contaminación química por los alimentos más consumidos en Cataluña. Evaluación del riesgo para la salud de la población asociado a la presencia de contaminantes químicos en pescado y marisco” que se realizó entre 2004-2005, hecho por universidades catalanas con financiación de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA).
• [8] Mercado de los túnidos (2014). Ministerio de agricultura, alimentación y medio ambiente.
• [9] Sin mala espina: guia de consumo responsable de pescado y marisco. Lydia Chaparro.
• [10] https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2009-14505
• [11]https://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/ampliacion/mercurio_pescado.htm
• [12] Projecte Democophes: https://www.eu-hbm.info/democophes
• [13] AESA, “Modelo de la dieta espanyola para la determinación de la exposición del consumidor a sustancias químicas” (2006).
• [14] Mercury in food – EFSA updates advice on risks for public Health: https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/121220.
• [15] https://www.prtr-es.es/Dioxinas-y-Furanos-PCDDPCDF,15634,11,2007.html
• https://www.epa.gov/choose-fish-and-shellfish-wisely/what-you-need-know-about-mercury-fish-and-shellfish